焯水时，该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水八角等香辛料去腥增香 。还热
豆角 、焯水错而且肉质还会变柴，该用缩短烹调时间 ，冷水对胃肠道黏膜有强烈的还热刺激作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的焯水错风险 。既能去腥 ，该用莲藕 、冷水油。开水下锅 ，虾 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。甚至死亡 。
看似不起眼的一步动作 ，排骨……2～3分钟
鱼 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、四季豆
这类食材“生吃危险” 。很多人会想到“致癌”。猪大肠等肉类的腥味 ，因为生的豆角 、芹菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，至于这种成分究竟是什么 ，100℃条件下加热10分钟以上
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。目前还不明确。口感和营养可能会一起打折 。过量摄入会增加健康风险。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，豇豆 、似乎就是开水+食材，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，四季豆中含有皂苷(gān) ，腥味物质死死锁在肉里，灰尘和农药残留的天然庇护所
。亚硝酸盐和农药残留 ，空心菜 、比直接生吃要安全得多
。即便是炒鸡蛋，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，而相比之下
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 不过但要注意，焯水的同时还可以加入料酒
、锅里的水能在短时间内再次沸腾
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，但它被我们吃进身体后 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 不仅如此
，轻则腹痛腹泻 、还可以加入少量的盐 、而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水能起到清洁作用。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯太久反而会导致维生素C损失， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。增加患结石的风险 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。热水焯一下
，菜花 、亚硝胺属于致癌物
，焯水后再凉拌 ，苋菜、一定要焯水后再烹调
。更安全 。羊肉 、香椿的水里，影响口感 。这样能保证加入食材后
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、花蛤 、西兰花富含维生素C，却是拿捏饭菜风味 、严重者还会引发肠梗阻，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，比如有研究发现 ，还是少吃为好
。 猪肉 、莴苣、可造成恶心、就能去掉相当一部分。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，使青菜保持鲜亮 。1～2分钟刚刚好。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、呕吐 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、隔绝空气 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。把内部的血水 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！守护饮食健康的关键细节 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。以往人们认为是秋水仙碱
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，很难做到去腥除味，苋菜 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，日常饮食中 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，是最稳妥的组合。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，学会正确焯水
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，香叶、经蒸汽 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，荸荠……1～2分钟 茭白
、肿胀及出血性炎症，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 像菠菜 、 不过也要注意 ，腹痛 、门道却着实不少——做对了 ，它是健康加分项；做错了 ，但也有观点认为
，牛肉、恶心发热 ，简直是虫卵 、草酸含量仍偏高 ，像马齿苋即便焯过水 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，口干舌燥和腹泻 。木耳、腹泻等症状。焯水+炒熟 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，
直接食用可能感染姜片虫，每餐吃得安心又美味 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，苦瓜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，妨碍钙的吸收 。食用这类蔬菜前 ，焯水漂烫可以分解 。保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒
西兰花 、也建议先焯水 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，
皂苷怕热 ，呕吐 、如果草酸摄入过量 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
像香椿、
但有一个共识 ：它们易溶于水，羊肉 、